原料となるカカオ自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通でしたが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになりました（日本国外製ではリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、日本国産では明治製菓の「チョコレート効果」（カカオ分86%）が代表的）。しかしその味は当然ながらカカオそのものの苦味が非常にきつく（コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い）、従来のチョコレートのような甘い風味を期待する向きにはひどい目にあうかもしれません。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。
なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂取するのであれば、できるだけカカオ分が高いものにしたほうがよいでしょう。
カカオ分の表記のない製品でも、チョコレート製品に示された種類別名称からある程度判別できる。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっています。特に駄菓子のチョコレートの多くが「準チョコレート」規格です。
