・ショートニング (shortening) は、主として植物油を原料とし、常温でクリーム状の食用油脂です。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。パンや焼き菓子の製造などにも、バターやラードの代用として利用される。無味無臭で、製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。
※「さっくり」や「パリッ」という食感を表す意味での英語形容詞“short”が語源。
もともとは、ラードの代用品として考えられた製品である。工業的に生産されるので品質のばらつきが無く、利用目的に合わせた自由な物性を作り出すことが可能で、安価であることから多くの加工食品に利用されています。
・炭酸水素ナトリウム
炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダ、重曹）は、ナトリウムイオンと炭酸水素イオンの塩である。弱いアルカリ性をもつ。
分解しやすい性質から、ベーキングパウダーなどとして調理に使われる。口中で炭酸ガスを発生させるソーダ飴などには粉末で封入される。ワラビなどの山菜のアク抜き、松の実などの臭み取り、豆を早く煮るため、肉を柔らかくする下ごしらえ、グレープフルーツや夏みかんの強烈な酸味を中和させるために直接かけたり、冷凍エビの食感改善などにも使うことができる。このように食用ともされることから安全性が高いと見られている。
