膨張剤は、パンや菓子類の生地をスポンジ状の多孔質にし、膨らませる作用を持つ食品添加物です。膨張剤から発生した炭酸ガスやアンモニアガスが生地を膨らませる元になる。
膨張剤を利用せずに、バターや卵白を撹拌（ホイップ）して細かな気泡を大量に生地に混ぜ込んで加熱することで、生地の中の空気を膨張させ膨らませる物理的な技法もある。また、シュークリームなどは生地中の水分を加熱によって気化させ、水蒸気の膨張作用によって生地を膨らませている。
メレンゲで膨らませるもの：
ショートケーキ（主に日本）
ストロベリーショートケーキ
モンブラン（台にパイ生地やメレンゲを使用することもある）
ロールケーキ
タルト (郷土菓子)
スポンジケーキ
チョコレートケーキ
ガトーショコラ
トルテ
ザッハトルテ
キルシュトルテ
エルトベーアトルテ Erdbeertorte
ヘレントルテ Herrentorte
シフォンケーキ
カステラ
メレンゲ（ベゼー）
マカロン（マコロン）
