小麦粉は含まれるタンパク質の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類されます。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼ばれ、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになります。
強力粉
強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもので、主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。パン・中華麺・学校給食に出てくるソフト麺等に使われる他、乾燥パスタには粗挽きの強力粉が用いられます。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向きません。
中力粉
中力粉（ちゅうりきこ）はタンパク質の割合が9%前後のもので、主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。うどんに使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用います。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用になりますが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫が必要です。
薄力粉
薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のもので、主に製菓材料として使われます。主にアメリカ産の軟質小麦を使用し、ケーキなどの菓子類・天ぷらに使います。タンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるため、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在します。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちですが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉です。
