紀元前７世紀のローマ時代、それまで曖昧であったパンと菓子の分類がより明確になりました。
それまでは、菓子作りがどちらかと言えば女性が担う調理仕事の一つとして扱われていましたが、儀式の供物用に特別な菓子が求められはじめ、種類も多彩になった事などから、男性が職業として関わるようになり、紀元前171年には法的にも承認され、菓子職人が男性の職業として確立する事になりました。
当初、権力者や富裕層、あるいは特別な儀式のために作られていた菓子は、その製造が職業として認められ充実していくにつれ、一般市民にも広まり、一部にはローマ市内で販売されるまでに至った。また、ローマ人の生活と神事は切り離せないものであり、様々に工夫され飾られた供物菓子が神殿に奉納されており、これらが現代の菓子のデコレーションの原型となっているとも考えられている。さらに、ユリウス・カエサルはアルプス奥地から氷雪を運ばせ、乳や蜜のほか酒を混ぜあるいは冷やして飲んだとも言われており、氷菓の原点もこの時代だったという説もあります。
帝政となったローマは更に繁栄を極め、菓子に用いられる材料もますます多様になっていった。紀元前のアレクサンドロス3世による東方遠征時、インドにサトウキビの絞り汁を発酵させた「葦の茎からとれる蜜」があると報告されていたが、その発酵物を固めたと思われる「サッカラム」も蜂蜜や果糖と同様に菓子作りに用いられていたと考えられている。
さらに、312年頃には市内にパン屋と菓子屋が合わせて254軒もあったと伝えられており、合わせ型による焼き菓子や工芸菓子も登場し、富裕層や貴族階級の宴席を飾っていた。カトリックの洗礼式などで用いられる「ドラジェ」や、イタリアのクリスマスに欠かせない「パネトーネ」もローマ時代が起源と言われており、あらゆる物品が集うと言われ世界第一の都市であったローマにおける菓子の隆盛が、現代菓子の基礎となったと考えられている。
