7世紀にイスラム教が成立、それを背景としてイスラム帝国が勃興しました。同じ頃、ペルシアではサトウキビを発酵させない精糖法が考案され、長期保存が可能になった砂糖は、貴重な交易品としてイスラム帝国の拡大とともに東西に広まっていきました。711年、イスラム帝国ウマイヤ朝は、北アフリカ一帯も勢力下に治めイベリア半島も征服、地中海沿岸に大きく版図を広げました。その領土拡大に伴い、サトウキビの栽培と精糖技術も地中海沿岸諸国に広がりましたが、ヨーロッパに広く砂糖が知られるようになるのは、後の十字軍の時代まで待つことになります。
イスラム教成立以降、キリスト教世界との対立は続き、ヨーロッパにおいてようやく国家的安定が得られはじめた11世紀から13世紀までの200年間、聖地奪還を掲げて幾度もキリスト教圏から東方へと十字軍の遠征が行われました。人々の往来は交流を生み、軍路の発達は物流を助け、結果として砂糖や香辛料をはじめとする東方の物産がヨーロッパに広まる手助けとなりました。しかし、イタリア諸都市を通じ地中海貿易でしか得られない砂糖は、貴族や富裕層の間でしか手にできない貴重品であり、そのほとんどが滋養のため、つまり薬用として処方されるもので、菓子製造に利用するのではなく、当初はわずかにふりかけるといった用いられ方だったとも考えられています。また、貴重品であった砂糖の取引は、やがて教会の許可制となり、修道院などで薬酒として作られていたリキュール酒の材料として香辛料と共に用いられるようになり、後年、甘いリキュール酒として菓子作りに活かされるきっかけとなりました。
