イタリアをはじめ、元元ヨーロッパ各地で創作された菓子が、フランス菓子として現代に認知された要因の一つに、菓子の製法を系統立ててまとめ正確に伝播できるようにした点が上げられます。1784年、革命前のフランスに生まれたアントナン・カレームは、製菓だけでなく料理の技量においても秀逸であり、製菓や料理の技法を記した多数の著作を残しています。
シャルロット、ジュレ、ババロア、ブラン・マンジェ、プディング、ムース、スフレなど、まさに現代でも主流となっている口当たりの良い菓子を、この時代にすでにデザートとして提案しており、同時代のみならず後の菓子職人達にも大きな影響を与えています。
18世紀に始まった産業革命によって、精糖産業にも変革が訪れました。16世紀に寒冷地でも栽培できる甜菜（サトウダイコン）からも砂糖が精製できる事が発見されましたが、サトウキビを越えて広まる事はありませんでした。しかし、1806年イギリスを封じ込めヨーロッパの経済支配を狙ったナポレオンの大陸封鎖令により砂糖が入手できなくなった事から、甜菜の栽培による砂糖生産が奨励される事になる。19世紀中頃には、生産が軌道に乗り精糖産業の工業化が進んだ。この事は様々なコンフィズリーは元より、ビスケットやチョコレートなどの普及へと繋がり、ローマの昔から富裕層や特権階級の享受するものだった甘い菓子が、ヨーロッパ中に豊富に出回りはじめるきっかけとなったのです。
パティスリーそしてコンフィズリーの普及と完成を助けた産業革命ですが、氷菓やアイスクリームこそ産業革命の申し子と言える菓子でしょう。1867年ドイツで製氷器が発明され、アイスクリーム製造の機械化は一気に進みました。その後、アメリカでは企業で量産されるようになり、後にアメリカの国民食と言われるほどの普及を見ています。以降、グラス（氷菓）は、デザートやアントルメとしてのヨーロッパ式と、量産システムによるスナックとしてのアメリカ式の、二つのタイプに別れて発展することになったのです。
